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琉球王朝の伝統宮廷料理に日本料理の繊細な技をプラス、沖縄懐石という新しいスタイルを展開する「赤坂潭亭（あかさか　たんてい）」。3年間連続でミシュラン一つ星を獲得、舌の超えた食通たちを魅了するその味わいを、春のお祝いやおもてなしの席で楽しんでみませんか。

 

琉球王国の宮廷料理と和食の技を融合

目と舌で愛でる、たおやかな沖縄懐石

 

Vol.24 赤坂潭亭＠赤坂

 

19世紀まで存在した琉球王国は、洗練された文化を誇った小国でした。文学、芸能、美術工芸が花開き、中国や大和の人々をもてなすための華やかな食文化が発達していました。

 

そんな沖縄の深い文化を知るきっかけになって欲しいという願いを込めて1998年に出発したのが「赤坂潭亭」。2012年から、3年間連続で、ミシュラン一つ星を獲得している異色の沖縄料理レストランです。

 

沖縄料理は、今でこそゴーヤチャンプルーに代表されるような家庭料理が有名ですが、琉球王朝時代にはエレガントな宮廷料理が完成されていました。

 

当時の食文化の資料は残念ながらほとんど失われてしまったそうですが、残った資料に可能な限り目を通して沖縄懐石を手掛けているのが、赤坂潭亭の料理長を務める田中直樹さん。

日本料理を学んだ田中さんは、沖縄料理の研究を重ねながら、日本料理の技法も生かしつつ、新しい沖縄懐石というジャンルを作り上げています。

 

 

「野菜ひとつとっても、沖縄の食材は本土のものとは違います。本土の野菜に比べると味わいが濃く、クセがあるものも少なくありません」と田中さんはいいます。

例えば、南方の植物、アダンの新芽や島人参、ゴーヤやナーベラー（ヘチマ）など、沖縄ならではの食材は、その調理法もまた独特。

 

そんな個性的な食材を知り尽くし、琉球宮廷料理の味を再現するとともに、コースの中で日本料理に置き換えて、新たに紹介するという試みにも挑戦しています。

 

「日本料理は引き算の料理ですが、沖縄料理は味を足していく料理」と語る田中さん。

2つの料理文化の違いを十分に熟知して作り上げた沖縄懐石は、一般的によく知られた沖縄料理のイメージを変えるもの。琉球王国の歴史と風土を物語る味わいです。

 

大らかな南の風土と、細やかなもてなしの心が込められた沖縄懐石。ここは、その豊かな文化に思いを巡らせながら、上質な食事の時間を過ごしたい場所です。

 

ラフテー　

よく知られた沖縄料理「ラフテー」も一味違う。蒸してから炊き上げた豚肉はしっとり。

添えられているのは、あわび茸とぜんまい。10,500円～のディナーコースより。

 

島美人御膳　1,800円

美と健康にこだわった人気のランチ。

色とりどりの島野菜のおかずのほか、ゆし豆腐や三色ごはんの俵握りなどが付く。

 

土壁の落ち着いた個室は掘りごたつ形式。ゆったり食事を楽しめる。