香港からやってきた
人気女性シェフのレストラン
お母さんから受け継いだ伝統のレシピを、自分の感性でモダンな料理に。市場に出向いて旬の素材を選び、季節の風を料理に取り込む新しい中国料理のスタイルを提案。 料理への飽くなき探求心と パッションは誰にも負けない 「母は忙しい人でしたが、家族のためには時間を惜しまずに、手をかけて毎日ご飯を作ってくれました」。 とニコニコと話すグレース・チョ…
澄みきった空のような
クリアなお茶割り専門店
お茶ブームがヒ―トアップする中で、日本茶や中国茶の専門店も増えている。しかし、ここまで振り切った専門店はなかなかない。それがお茶にこだわったお茶割りの専門店、酎ハイスタンド練屋だ。 小さなスタンドが秘めた ハイブローなコンセプト 酎ハイスタンド 練屋は、ビルの一角にある極狭スペースを利用した立ち飲み。それもお茶割りの専門店だ。小さな看板はあ…
青梅の小さな工房から
生れる本格チーズ
テロワールを生かした チーズを日本でも作りたい 青梅市にあるチーズ工房、フロマージュ・デュ・テロワールの看板商品、フロマージュ・ドーメはフランス語でずばり青梅のチーズという意味を持つ。工房の名前にあるフロマージュはフランス語でチーズのこと、テロワールはその土地とか、地域という意味がある。テロワールはワインを表現するときにもよく聞く言葉で、テロワール（その土地らしさ）…
そばの文化を次の世代へ
そのためにできること
江戸文化のひとつとしてあげられる蕎麦だが、今は若い蕎麦職人が様々なことにチャレンジして革新がもたらされている。そんな時代の中で、そば文化としっかり向き合い、次の世代へつなごうとするそば職人が「手打そば 菊谷」の店主菊谷修さんだ。 時代によって変化することで そば文化は生き残ってきた つるりとしてのど越しよし、香りよし、美しい手編み…
食べられるアート
シュガークラフトの世界
シュガーペーストを使ってケーキなどをデコレーションするシュガークラフト。その華やかな工芸は日本でも注目され、広く知られつつある。そんなシュガークラフトを本場イギリスで学んだ大塚恵実子さんにその魅力をうかがった。 華麗で繊細な技が光る イギリスの伝統工芸 「これね、食べられるんですよ」 そういって大塚…
江戸前“きす”を守る
プロフェッショナルに会いに
豊洲市場にはまぐろのプロ、うにのプロ、海老のプロなど、あらゆる魚に専門的な知識を持つプロフェッショナルが存在する。その中でも数少ない“きす”の専門家は、日本が誇る鮨や天ぷらを下から支える日本料理に欠かせないプロフェッショナルだ。 プロフェッショナルが教える “きす”という魚 マグロや車海老が主役級なら、きすには名バイプレーヤーの趣がある。もちろん江戸…
江戸料理に魅せられて
芝浜の地で店をオープン
江戸時代、芝浦には浜があり、漁港があり、江戸の食文化を支えていた。中でも有名なのが、芝浦で大量に水揚げされることから名が付いたという芝えび。そんな芝海老と江戸料理をこよなく愛する料理人、海原大さんにお話を聞いた。 京都の日本料理とは異なる キリリとした江戸料理に出会う店 『太華』の店主・海原大さんが作る料理はとても印象的だ。華美ではなく、ど…
ミツバチが育んだ
“第3のみつ”って何？
埼玉県秩父では、以前から豊かな森林環境の再生をはかり、地域の活性化を目指した取り組みが進んでいる。そのひとつ、カエデの樹液からできるメープルシロップのプロジェクトは知られているが、最近では「第3のみつ」のプロジェクトも進行中という。そこで今回はネーミングもミステリアスなこの「第3のみつ」をご紹介。 地元秩父で展開される 『第３のみつ』プロジェクト…
