Season's Home Deli
秋の夜長ディナーは
ワイン×イタリアンのマリアージュを堪能
ゆっくりとディナーを楽しみたくなる涼しい夜が増えてきましたね。
今月は、クリーム系の牛ひき肉のパスタをメインに、旬の柿をスパイシーな味付けで作ったジャムとモッツアレラチーズのカナッペ、旬のきのこのホットサラダをご紹介したいと思います。
辛口の白ワイン、軽めの赤ワインとどうぞお楽しみください！
今月のメインRecipe:牛ひき肉のクリームパスタ
このパスタは、あまりにも簡単！ 美味しい！ ので、日常的によく作る一品。
ひき肉だけだと重たいので、私はマッシュルームを加えてソフトに仕上げるのが好きです。
玉ねぎとマッシュルームをフードプロセッサーで同時にみじん切りにし、ひき肉と炒め合わせたらクリームを入れて軽く煮るだけ。
パスタを茹でている間に出来上がってしまいますよ。
ぜひお試しくださいね！
材料（3人分）
スパゲティーニ………………………………300g
牛ひき肉………………………………………250g
玉ねぎ（中）…………………………………1/2個（100g。みじん切り）
マッシュルーム（大）………………………4個（60g。みじん切り）
生クリーム（乳脂肪35%のもの）…………200cc
白ワイン（辛口）……………………………100cc
牛乳……………………………………………100cc
冷凍グリーンピース…………………………100cc分
顆粒コンソメ…………………………………12g
ベイリーフ……………………………………1枚
ドライセージ…………………………………ひとつまみ
グレープシードオイル………………………大さじ3〜
塩………………………………………………大さじ1/2〜
黒こしょう……………………………………少々
作り方
1.鍋に湯を沸かして塩大さじ1/2を入れ、パスタを茹で始める。
2.大きめのフライパンにオイルを熱し、玉ねぎとマッシュルームを入れて中弱火で2分ほど炒める。
3.2にひき肉を加えて炒め、色が変わってきたら白ワインを入れて1分ほど煮る。
4.3にベイリーフ、セージ、コンソメ、生クリーム、牛乳、黒こしょう少々、グリーンピースを入れて中弱火で5分煮て、最後に足りなければ塩で調味する。
5.茹で上がったパスタの水分をよく切り、4に入れ、よく混ぜ合わせる。
プラスワンINFO
＊このパスタのレシピはスパゲティーニ1人分100g計算で300gまでソースが足りるようにしています。4人分の量を作る場合には、ソースを1.5倍にし、仕上げの混ぜ合わせの時は、ボウルかフライパンを2つ用意してパスタを分けて入れ、それぞれにソースをかけて混ぜていくとうまく仕上がります。一度に大量のパスタとソースを混ぜると絡まりにくく、味にムラが出てしまいます。
柿ジャム×モッツァレラで
秋風味のスターターを
次にご紹介するのは、スパイシーな柿のジャムとモッツアレラチーズのカナッペです。
かつて住んでいたシドニーでは、ジャムをお食事に合わせて楽しんでいる人が私の周りには多く、果物はもちろんのこと、トマトなどの野菜もスパイスやお砂糖の分量を工夫した手作りジャム（チャトニー・チャツネ）にして、クラッカーにのせたり、お肉料理のソースにしたりしてワインに合わせていました。
最近そのことを思い出し、旬の柿で作ってみたのが今回のレシピです。
ほんのりピリッとしますので、塩気のあるクラッカーに合わせると美味しいですよ！
スパイシーな柿ジャムとモッツアレラチーズのカナッペ
材料（4〜6人分）
＜柿ジャム＞出来上がり量約1カップ
柿（大）………………………………………2個（375g。皮・種を除き1cm角に切る）
砂糖……………………………………………100g
シナモンパウダー……………………………3つまみ
ナツメグ………………………………………3つまみ
オールスパイス………………………………3つまみ
レッドペッパー………………………………3つまみ
塩………………………………………………2つまみ
レモン絞り汁…………………………………小さじ1
モッツアレラチーズ（ひと口サイズ）……1パック（8g×12個。半分に切る）
クラッカー……………………………………20枚
＜飾り用＞
イタリアンパセリの葉………………………適量
作り方
1.ボウルに柿を入れて上から砂糖をまぶし、室温で1時間以上おく。
2.鍋に、柿から出た水分を含めた1のすべてを入れ、レモン汁以外のスパイス類・塩を入れて
弱火で15分煮る。
3.水分がまだあるゆるい状態で火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
4.ジャムが冷えたら、クラッカーにモッツアレラチーズ、柿ジャムをのせ、イタリアンパセリの葉を飾る。
プラスワンINFO
＊ジャムは冷えると固くなる性質があるので、少し水分のある、ゆるめの状態で火を止めるとちょうど良い固さに仕上がります。
＊余ったジャムは、豚ロース肉など肉のソテーにソースとして使えます。
その場合は白ワインでジャムを溶いて伸ばし、軽く火を入れてソースにします。
モツァレラチーズと柿ジャムは別添えしても
しゃきしゃき食感を楽しむ
旬のきのこのヘルシー温サラダ
最後にご紹介するのは、いろいろな種類のきのこをソテーにしたホットサラダ。
合わせるルッコラは、普通のルッコラとワイルドルッコラという苦味の強いものの2種類を使い、
味に変化をもたせました。
きのこを炒める時、水分が出すぎてクタクタになってしまいませんか？
きのこの火入れにはちょっとしたコツが2つあるんですよ。
常に強めの火の状態を保つことと、ごちゃごちゃと混ぜながら炒めないこと。
その点に気をつけると、きのこの水分が飛んで旨味が引き出され、時間が経ってもクタっとせずにシャキシャキのまま美味しくいただけます。ぜひこの方法をお試しになってみてくださいね。
いろいろきのこのソテー ホットサラダ仕立て
材料（4人分）
マッシュルーム（大）………………………3個（5mm厚さにスライス）
ブナシメジ……………………………………1/2パック（小房に分ける）
ブナピー………………………………………1/2パック（小房に分ける）
エリンギ（大）………………………………3本（縦方向4~5等分に手で割く）
しいたけ（大）………………………………3個（5mm厚さにスライス）
ルッコラ………………………………………両手にいっぱいくらいの量（5cm長さに切る）
ワイルドルッコラ……………………………両手にいっぱいくらいの量（5cm長さに切る）
にんにく………………………………………1片（10g。すりおろす）
イタリアンパセリの葉………………………みじん切り大さじ1
塩・こしょう…………………………………各適量
オリーブオイル………………………………大さじ4〜
作り方
1.ルッコラ2種類は盛付け皿に盛り付けておく。
2.フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中火にかける。
3.オイルが温まったら、強火にし、きのこ類をすべて入れて塩を振り、2,3分フライパンを揺するように炒める。（菜箸などで常に混ぜて炒めないこと。）
4.フライパンの中のきのこを少し寄せてスペースを作り、その部分にオイルを大さじ1ほど入れてにんにくのすりおろしを入れ、10秒くらい放置する。
5.にんにくが焦げないうちに、ヘラを使ってきのこ全体と混ぜあわせ、そのあとはフライパンを揺すりながら強火のまま2分炒める。
6.塩こしょうで味を調え、イタリアンパセリを振ってひと混ぜしたら、1のルッコラの上にのせる。
プラスワンINFO
＊にんにくは、2の工程で入れてしまうと、きのこを強火で炒めている時に焦げすぎてしまい
苦味が出てしまいます。4の工程の、きのこに火が入ってきたところで加えるようにしましょう。
（文・ 久須美光子 写真・松永直子）
recipe＆cooking
料理研究家／フードコーディネーター
久須美 光子
東京都港区生まれ。料理は1990年頃より和・洋・中・インドとジャンルを問わず習い始め、2003年に渡豪。シドニーで出会ったギリシャ人女性シェフから、モロッコやトルコを含む地中海料理全般を教わる。帰国後、フードコーディネーター資格を取得し、会員制地中海料理教室をスタート。フランス食品振興会主催コンテストなどでの受賞歴を持ち、数々のメディアで活躍する一方で、最近は男性向け家庭料理教室も開講している。
