Season's Home Deli
秋の“おいしいもの”を揃えて
和のおもてなし料理を
9月のRECIPE : 秋の恵みたっぷりおもてなしごはん
まだ暑い日があるとはいえ、涼しい日が増えてきて、徐々にお天気が
秋へと移行してきましたね。
今月は、初の試みである和食で、旬の味をご紹介したいと思います。
献立は、地中海料理のお教室とは別のコンセプトで始めた
男性向けコース「男前料理教室」で人気の高い3品。
ビールだけでなく日本酒や焼酎にもぴったりのお料理ですよ。
お集まりの機会に作ってみてくださいね。
そして今回は和食ということで、私が日本料理に使う
調味料についても少しお話したいと思います。
普段お使いになっている調味料は、皆さんこだわりがあると思います。
お醤油やみりんはメーカーによって塩分や糖分がさまざまなので、
基本量から調節なさってみてください。
ちなみに私が使っているみりんは、赤酒といわれるもの。
料亭や割烹料理店などの板前さんが好んで使う、上品な芳香と甘味のものです。
正確にはみりんではなく、お酒の部類になりますので甘ったるくなく、
照りは一般的なみりんほどはでません。
一部のデパートには売られていますが、インターネットを利用すれば
簡単に手に入れることができますよ。
一度使ったらやめられない、これがなくては和食が作れないというほど(笑)
お気に入りです。
また、砂糖は白砂糖ではなくキビ砂糖が好み。
酒は料理酒ではなく清酒、お酢は玄米酢を使っています。
今年はすじこが早々と出回りはじめたようです。
私は毎年この時期を心待ちにしているのですが、それは自分の好みで
いくらのしょうゆ漬けを作れるから。
良いすじこを見つけたら、自家製のしょうゆ漬けをお試しになってみてくださいね。
鮭といくらの親子ちらし寿司
材料（4人分）
甘塩鮭（大きめのもの）………………2切れ（焼いて骨と皮を除き、粗くほぐしておく）
すじこバラ………………………………100g
白いりゴマ………………………………大さじ１
白米………………………………………2合
＜寿司酢＞
酢…………………………………………大さじ３
砂糖………………………………………大さじ２
塩…………………………………………大さじ1/2
＜いくら用つけ汁＞
しょうゆ…………………………………大さじ１
酒…………………………………………大さじ１弱
飾り用切海苔適宜
作り方
１．すじこはフタ付きの容器に入れてつけ汁を加え、冷蔵庫で一晩おく。
２．白米を少々固めに炊き、ごはんの水分をみながら寿司酢を加えて混ぜる
（寿司酢全量を使わない場合もあり）。
３．２に白いりゴマを加えて混ぜ、ほぐした鮭を混ぜる。
４．器に盛り付け、いくらをかけて海苔をかける。
プラスワンINFO
＊３の工程で、手でちぎった焼き海苔1.5枚（分量外）を混ぜ込んでも美味しいです。
＊いくらは、市販のもので代用してももちろん構いません。
今回は撮影時に良いすじこが手に入らなかったので、市販のいくらを使用しました。
旬のいちじくを
香りとコクのゴマだれで
次にご紹介するのは、旬のいちじくとみょうがを使ったサラダ。
これもこの時期にしか味わえない一品です。
いちじくとゴマだれのコンビネーションに、みょうがと大葉の香りが相まって、
とても美味しいですよ。
また、ドレッシングがわりにかけるこのゴマだれは、しゃぶしゃぶのたれにもなります。その場合はお好みでほんの少々のにんにくのすりおろしを加えるとパンチが効いて
更に美味に。
いちじくのゴマだれサラダ
材料（4人分）
サニーレタス………………………………………………1/2個（一口大にちぎる）
いちじく……………………………………………………2個（皮をむき4〜6等分にくし切りに）
大葉…………………………………………………………2枚（千切り）
みょうが……………………………………………………1個（小口切り）
白いりゴマ…………………………………………………大さじ１
＜ゴマだれ＞
白練りゴマ…………………………………………………大さじ３
水……………………………………………………………大さじ２～３
しょうゆ……………………………………………………大さじ１
みりん（赤酒）……………………………………………大さじ１
砂糖…………………………………………………………小さじ１
作り方
１．小さめのボウルに水以外のゴマだれの材料を入れ、よく混ぜる。
２．１に水を徐々に加えてお好みの味とゆるさにする。
３．皿にサニーレタス、いちじく、大葉、みょうがを順にのせ、最後にゴマをふる。
食べる手が止まらなくなる
絶品・甘辛手羽から揚げ
最後にご紹介する手羽中のから揚げは、男女問わず大好評な一品。
2度揚げしてカリっとした表面に甘辛のたれをさっと絡め、
黒こしょうと白いりゴマをふって仕上げます。
「食べる手とお酒が止まらない～」という方が多いので(笑)
手羽中は倍量、お酒も多めに用意したほうが良いかもしれません！
その場合の甘辛たれは基本量の1.5倍にしましょう。
和食の場合、レシピを単純に2倍にして作ってしまうと味が濃すぎてバランスが
崩れることが多いので、注意してくださいね。
手羽中のから揚げ名古屋風甘辛たれ
材料（4人分）
手羽中………………………………………………16本（塩・こしょう少々をまぶしておく）
片栗粉 ……………………………………………大さじ３
オリーブオイル……………………………………適宜
＜甘辛たれ＞＊この基本量で、手羽中20本くらいまでまかなえます。
しょうゆ……………………………………………大さじ２
みりん（赤酒）・はちみつ・砂糖………………各大さじ１
にんにくすりおろし………………………………1/3片（にんにくが苦手な方は省いても可）
作り方
１．大きめのボウルに、甘辛たれの材料をすべて入れてよく混ぜ合わせる。
２．手羽中は揚げる直前に片栗粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
３．フライパンまたは揚げ物用鍋にオリーブオイルを熱し、
中低温で10～15分くらいかけてじっくりと揚げていく
（表面は白い色をキープ、肉部分にゆっくりと火を入れるイメージ）。
４．３をいったんオイルからすべて引き上げて、オイルの温度を高くする。
５．オイルが高温になったところで手羽中を入れ、中の水分が飛んで表面が黄金色になり、
カリっとしたところで引き上げる。
６．５をすぐに１のたれに入れ、絡める。
７．器に盛り付け、白いりゴマと黒こしょうをたっぷりとふる。
プラスワンINFO
＊使用する部位は、手羽先や手羽元でなく、手羽中が最適です。
＊2度揚げすることで、表面がカリカリになります。
＊５の高温で揚げている時には水分がかなり飛ぶので、油はねに注意しましょう。
（文・ 久須美光子 写真・松永直子）
recipe＆cooking
料理研究家／フードコーディネーター
久須美 光子
東京都港区生まれ。料理は1990年頃より和・洋・中・インドとジャンルを問わず習い始め、2003年に渡豪。シドニーで出会ったギリシャ人女性シェフから、モロッコやトルコを含む地中海料理全般を教わる。帰国後、フードコーディネーター資格を取得し、会員制地中海料理教室をスタート。フランス食品振興会主催コンテストなどでの受賞歴を持ち、数々のメディアで活躍する一方で、最近は男性向け家庭料理教室も開講している。
