Season's Home Deli
旬の味わい、秋のきのこを
イタリアンにアレンジ
すっかり秋めいて朝晩が涼しくなってきましたね。秋といえば松茸を始めいろいろなきのこが出回る季節。今回はイタリアンで楽しむきのこをご紹介したいと思います。
今月のメインRecipe: 鯛のソテー ポルチーニソース
まずご紹介するのは、メインにぴったりの白身魚にポルチーニを合わせた一品。
カリっと表面を焼いた鯛をポルチーニの香り高い濃厚なソースでいただきます。
こっくりとした味わいの白ワインだけでなく軽めの赤ワインにもぴったりなので、
秋の夜長をゆっくりと楽しむディナーに是非どうぞ！
鯛のソテー ポルチーニソース
材料（4人分）
鯛切り身……………………４切れ（軽めに塩・こしょうし、焼く直前に強力粉大さじ３をまぶす）
玉ねぎ（中）………………1/3個（50g。みじん切り）
生クリーム…………………200cc
コンソメ……………………100cc（顆粒コンソメを溶いて使用）
マディラワイン……………50cc
乾燥ポルチーニ……………5g（ぬるま湯100ccで30分戻し、みじん切り）
ポルチーニの戻し汁………大さじ4
水溶きコーンスターチ……少々
塩……………………………適量
オリーブオイル……………少々
＜飾り用＞
5㎜角に切ったトマト……大さじ4
スプラウト ………………1パック
作り方
1.フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを透き通るまで5分ほど炒める。
2.１にマディラワインを入れて強火にしてアルコールを飛ばしたら、ブイヨンと戻し汁を加える。
3.中火で煮詰め、2/3量になったら中弱火にしてポルチーニと生クリームを加え、生クリームが分離しないように時々弱火にしながら5分ほど煮る。
4.別のフライパンを用意し、オリーブオイルを熱して鯛の皮目側から焼く。
5.魚が反り返らないようにフライ返しでおさえ、7分通り皮目側を焼いたら身のほうも焼く。
6.３のソースを塩で調味し、コーンスターチでとろみをつける。
7.皿にソースを敷き、その上に鯛のソテーをのせてスプラウトとトマトを飾る。
プラスワンINFO
＊鯛にまぶす粉は、強力粉を使うことで仕上りがカリっとします。薄力粉でも代用OKです。
＊生クリームは、植物性でなく乳脂肪35%のものがおすすめです。
キュートな見た目にワクワク
ワインにもぴったり秋サラダ
次にご紹介するのは、焼いたマッシュルームのジューシーさを美味しく楽しむサラダです。
大きめのマッシュルームを選んで作ってみてくださいね。
合わせるチーズはクセのあるゴートチーズがおすすめですが、
淡白な味がお好みであればモッツァレラも美味しいですよ。
焼きマッシュルームとゴートチーズのサラダ
材料（4人分）
マッシュルーム（大）…………………………12個（洗わずにそのまま調理する）
ゴートチーズ……………………………………60g（6mm角に切る）
ミックスリーフ…………………………………1袋
塩・こしょう……………………………………適量
レモン……………………………………………1/2個
エクストラバージンオリーブオイル…………適量
＜飾り用＞
イタリアンパセリのみじん切り………………少々
作り方
1.グリルパンを熱し、マッシュルームを並べて両面焼く。
2.マッシュルームのかさの中にゴートチーズを入れてチーズが少し溶けるまで５分くらい焼く。
3.サラダボウルにミックスリーフを入れて2のマッシュルームを配す。
4.食べる時に塩・こしょう、レモン、エクストラバージンオリーブオイルをかける。
プラスワンINFO
＊きのこ類は水洗いせずにそのまま調理することで香りがとびにくくなります。
土などの汚れは、キッチンペーパーなどで優しく除きましょう。
アマレット薫る
大人流儀のイタリア菓子
最後にご紹介するのは、イタリアの定番お菓子ビスコッティ。
アマレットの香りをつけたビスコッティはコーヒーにとても合います。
バニラアイスクリームとの相性も抜群なので、ビスコッティをスプーンがわりに
してアイスクリームを食べながら食後のコーヒーを楽しんでみてくださいね。
また、ビスコッティをコーヒーに浸しながら食べるのもおすすめです。
両方ともお行儀が悪いかもしれませんが、美味しいですよ（笑）
アマレット風味のビスコッティ
材料（出来上がり量10本くらい）
薄力粉……………………………………………1カップ分（ベーキングパウダーと一緒にふるう）
グラニュー糖……………………………………50g
卵…………………………………………………１個（溶いておく）
アマレット………………………………………大さじ１
ベーキングパウダー……………………………小さじ１
バニラエッセンス………………………………少々
アーモンドエッセンス…………………………少々
作り方
1.オーブンは180℃にセットしておく。
2.ボウルにベーキングパウダーとふるった薄力粉、グラニュー糖をいれて泡立て器でよく混ぜ、
アマレット、エッセンス２種をいれてよく混ぜる。
3.２に溶いた卵を加えてゴムベラでよく混ぜ合わせる。
4.まとまってきたらボウルの中で手で２分ほどこねる。
5.天板にオーブンシートを敷き、4の生地を1cm厚さの長方形になるよう手で伸ばす。
6.5をオーブンで20分焼き、まな板の上に取り出す。
7.オーブンを160℃に下げる。
8.6の生地が冷めないうちに包丁で1.5cm幅に切る。
9.切った面を上にしてオーブンシートを敷いた天板に並べ、再びオーブンで10分ほど焼く。
プラスワンINFO
＊工程9では、焼き色が濃くなりすぎないように焼く時間を調整してください。
写真以上の焼き色がついてしまうと、冷えた時に固くなりすぎて食べづらくなります。
（文・ 久須美光子 写真・松永直子）
recipe＆cooking
料理研究家／フードコーディネーター
久須美 光子
東京都港区生まれ。料理は1990年頃より和・洋・中・インドとジャンルを問わず習い始め、2003年に渡豪。シドニーで出会ったギリシャ人女性シェフから、モロッコやトルコを含む地中海料理全般を教わる。帰国後、フードコーディネーター資格を取得し、会員制地中海料理教室をスタート。フランス食品振興会主催コンテストなどでの受賞歴を持ち、数々のメディアで活躍する一方で、最近は男性向け家庭料理教室も開講している。
